隔夜菜致癌吗?如何正确处理隔夜菜?

2022-09-16

随着大众健康科普知识的丰富,“隔夜菜致癌”的言论也是屡屡出现在网络上。但是,生活中我们总是不可避免的要吃到隔夜菜,有时是因为没有预估好量做多了,还有一些上班族需要前一天晚上把菜做好,方便第二天上班时携带午饭。


那么,“隔夜菜致癌吗”也成了萦绕在大家心中,挥之不散的一个谜题,本文就此一一讲清。


什么是隔夜菜?


隔夜菜指的是首次烹饪后放置时间超过8小时的菜。


也就是说,与过夜无关,放置时间超过8小时,就成为隔夜菜了。比如我们早晨做的蔬菜,到了晚上再吃,它已经是隔夜菜了。


隔夜菜会致癌吗?


隔夜菜致癌的说法,更多是针对蔬菜类食物而言,很多蔬菜都含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐,在烹饪前其体内的硝酸还原酶还可以继续将硝酸盐变成亚硝酸盐。但如果经过高温烹饪,植物体内的硝酸还原酶失活,硝酸盐就无法转变成亚硝酸盐。然而“隔夜菜”就不一样了,细菌的污染以及细菌体内所含有的硝酸盐还原酶,会使蔬菜中的硝酸盐再次转变成为亚硝酸盐。


亚硝酸盐本身并不致癌,但如果它在胃部酸性的环境中,与蛋白质反应,会产生真正具有致癌作用的亚硝胺,长期大量食用就会诱发胃癌、食道癌、肝癌等多种癌症。


对于肉类、蛋白含量丰富的海鲜类食物而言,隔夜意味更多的细菌污染,此外还可能生成蛋白质降解物,影响食物的营养价值。


因此,我们强烈建议绿叶类蔬菜不要“隔夜”食用,针对其他隔夜类食物,在食用前应充分加热,将大部分细菌杀死。


如何处理隔夜菜,将其危害降到最低?


  • 绿叶蔬菜每次买新鲜的,不要一次买太多囤在家里;
  • 没做完的新鲜蔬菜先洗干净,以免残留过多细菌,然后用保鲜盒装好;
  • 上班族前天晚上准备便当时,可以选择茄类、薯类、茎类蔬菜,其本身的硝酸盐和亚硝酸盐含量相较于叶类蔬菜更少。


参考文献

[1] 浪潮.科学解读隔夜菜到底致不致癌[J].中国食品,2020(03):134-136.

[2] 王万娟.烹饪前后隔夜菜亚硝酸盐含量变化分析[J].食品安全导刊,2020(36):119-120+122.

[3] 曾瑶池 , 胡敏予 . 食物中 N- 亚硝基化合物与肿瘤关系的研究进展 [J].中华肿瘤防治杂志 ,2008,15(2):151-155.

[4] 李智文 , 张 乐 , 王丽娜 . 硝酸盐、亚硝酸盐及N-亚硝基化合物与人类先天畸形 [J]. 环境与健康 ,2005,22(6):92-94.

版权所有Copyright 2021 北京艾克伦医疗科技有限公司京ICP备2021019996号

药品医疗器械网络信息服务备案 :(京)网药械信息备字(2022)第 00387 号

京公网安备 11011402012457号