隔夜菜致癌吗?如何正确处理隔夜菜?
2022-09-16
随着大众健康科普知识的丰富,“隔夜菜致癌”的言论也是屡屡出现在网络上。但是,生活中我们总是不可避免的要吃到隔夜菜,有时是因为没有预估好量做多了,还有一些上班族需要前一天晚上把菜做好,方便第二天上班时携带午饭。
那么,“隔夜菜致癌吗”也成了萦绕在大家心中,挥之不散的一个谜题,本文就此一一讲清。
什么是隔夜菜?
隔夜菜指的是首次烹饪后放置时间超过8小时的菜。
也就是说,与过夜无关,放置时间超过8小时,就成为隔夜菜了。比如我们早晨做的蔬菜,到了晚上再吃,它已经是隔夜菜了。
隔夜菜会致癌吗?
隔夜菜致癌的说法,更多是针对蔬菜类食物而言,很多蔬菜都含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐,在烹饪前其体内的硝酸还原酶还可以继续将硝酸盐变成亚硝酸盐。但如果经过高温烹饪,植物体内的硝酸还原酶失活,硝酸盐就无法转变成亚硝酸盐。然而“隔夜菜”就不一样了,细菌的污染以及细菌体内所含有的硝酸盐还原酶,会使蔬菜中的硝酸盐再次转变成为亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身并不致癌,但如果它在胃部酸性的环境中,与蛋白质反应,会产生真正具有致癌作用的亚硝胺,长期大量食用就会诱发胃癌、食道癌、肝癌等多种癌症。
对于肉类、蛋白含量丰富的海鲜类食物而言,隔夜意味更多的细菌污染,此外还可能生成蛋白质降解物,影响食物的营养价值。
因此,我们强烈建议绿叶类蔬菜不要“隔夜”食用,针对其他隔夜类食物,在食用前应充分加热,将大部分细菌杀死。
如何处理隔夜菜,将其危害降到最低?
参考文献
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